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食材をどう組み合わせていくかは、まさに料理人の腕の見せどころである。家庭でも、こうした食材に加えて、「走り」「盛り」「名残り」を意識しながら献立を考えていけば、まさに。
旬の方程式に則った旨い料理ができるはずだ。神戸牛や松阪牛などのブランド牛は本当に旨いか・肉唇の方程式旬の食材というと、野菜や魚介類を思い浮かべる人が多いが、じつは肉にも旬があることをご存じだろうか。
たとえば牛肉だが、牛が藁を食べはじめる秋から冬にかけてが旬。この時季の牛肉は、身がしまっており、汗もかいていないということもあって、ひじょうに濃厚な味わいがある。

その点、草を食べる春から夏にかけては、肉が水っぽくて生臭く、風味に欠ける。すき焼きがもっともおいしいのは、やはり冬だが、これは牛肉の旬を考えればもっともな話といえる。
ただし、である。この方程式が通用するのは、昔のような育て方をした牛に限っての話だと思っていただきたい。
ここ数年、神戸牛や松阪牛など昔からある銘柄の牛肉のほかに、新たに300近くものブランド牛が各地で誕生している。いずれも見事なサシの入った牛肉だが、大半の牛肉は、同じ飼料を使用している。
サシ…牛肉の霜降りの脂肪の分布状態をいう。加熱してもタンパク質繊維が縮まらず口あたりが柔らかい。
すき焼きなどに高級肉として使われる。 30年ほど前まで、牛の飼料は、牧草や藁、そして残飯、酒粕、おからなどだった。
こういう何種類ものエサを食べた牛の肉は、焼くと、えもいわれぬミルキーな脂肪の香りがしたものだが、昭和45年頃から、早く育つこともあり、輸入のトウロモコシを食べさせる畜産農家が圧倒的に増えた。つまり、いまどきの日本の牛肉の脂肪は、ほとんどが輸入トウモロコシの風味がするのである。
たしかに手塩にかけて育てた牛は見事なサシが入る。アメリカなら生後2年くらいでサシが入る前につぶしてしまうところを、日本のように3年も4年も育てれば、自然にサシが入るのである。
しかし、どんなに有名な銘柄の牛肉をもってこられても、エサが同じである以上、基本的に旨い牛肉にはありつけないのが残念でしかたがない。同じように、最近の養殖ウナギや養殖の魚は、イワシの味がする。
エサにイワシを粉末にしたものを与えているからである（一部の養殖は、味をよくするために仕上げにエビや貝などを与えてはいるが）。手間や採算を考えると、どうしても効率のよいエサを使わざるをえないのだろうが、こうして昔ながらの味が失われていくのは、まったく残念でならない。
旬とは意味が違うが、肉や魚はしめてからどれだけエイジング（寝かせ方）させるかで、大きく味が違ってくる。たとえば牛肉なら、しめてから1℃に保ち、1か月以上寝かせたものが旨い。

私などは、表面のタンパク質が変質したような腐る寸前のものが好きである。豚肉や魚は内側からタンパク質が分解していくが、牛肉は肉の表面から腐っていく。
だから、牛肉の表面が腐っていたとしても、そこを削ぎ落とせば、十分に食べられるどころか、熟成していて抜群に旨いのだ。ふつうの精肉店においてある牛肉は、しめてから2、3週間というところだろう。
腐る寸前とまではいわないが、できれば、もう少し寝かせておいてほしいところではある。豚肉も、しめてから1℃に保ち、3日から1週間寝かせると旨味が出る。
鶏肉は、朝しめたものを昼に食べると旨いと昔からいわれている。鶏肉を大きく分けると、戦後まもなく日本に入ってきたブロイラーと、昔からの地鶏がある。
肉の質は地鶏よりも柔らかく、焼き物に向いている。ブロイラーというと、「ゲージ飼い」といって、いかにも狭い檻の中で人工的に飼われた鶏というイメージがある。
たしかに昔はそうだったが、最近は「平飼い」といって、なるべく歩かせるようにしているところも増えている。それだけ日光にも当たるため、抗生物質なども少なくてすむようになっている。
たしかに、地鶏とはくらべるべきではないが、ブロイラーの安価で肉質が柔らかい点は十分に評価できる。また、なかには歯ごたえのある地鶏ではかたいという人、特有の臭みが苦手という人もいる。

そんなわけで、ブロイラーと地鶏はどちらが上とくらべるのではなく、使用目的によって使い分けると考えたほうがいい。ここで、なぜ肉はしめてから寝かすと旨くなるのか、その理由について説明しておこう。
これは一言でいうとアミノ酸の働きによるもので、肉はしめてから時間が経つと、タンパク質が分解されて、イノシン酸という肉の旨味成分が生まれるかアミノ酸…広く栄養剤や調味料などに利用される有機化合物。タンパク質が分解すると旨味成分であるアミノ酸が増す。
この旨味成分がそろった状態がすなわち「熟成」である。このメカニズムは魚もまったく同じだ。
たとえば鯛の刺し身は、しめてから最低23時間くらい経ったものでないと、旨味が浅い。アジで7時間くらい、フグのような淡泊な白身の魚も、しめてから20時間は寝かせる。
そうして初めて、あの淡泊な身に味が出てくる。その意味からすると、いわゆる「活魚料理」は、けっしてベストの状態で魚を食べさせてはくれないことがおわかりだろう。
この手の店では、生簑から生きた魚を取り出し、客の目の前でお造りなどにしてくれるのだが、ここには「寝かせる」というプロセスがまったくなく、魚の旨味が生まれる前に食することになる。とくに白身の魚は、なんでも鮮度がよければいいというものではないのである。
じつは、私にもこんな経験がある。テレビの料理番組で、漁師といっしょに船に乗り、船の上でとれたての魚を刺し身にして食べるシーンを撮影したときのことだ。
覚悟はしていたが、やはりその作りたての刺し身はお世辞にも旨いとはいえなかった。おまけに、醤油はずっと船に積んであるもので、真っ黒に酸化して、ソースの一歩手前といった状態で、分解したアミノ酸のにおいがする。

ワサビは粉ワサビを練ったものである。たぶんそんなことだろうと予想して、私は醤油と生ワサビを持って船に乗り込んだのだが、それでも、漁師が作ってくれた刺し身は、鮮度と歯ごたえを楽しむという以外にそのよさを見つけることはできなかった。
結局、活魚料理もそういうものだろう。じっくり味わうのなら、魚は寝かせたほうが旨くなる。
活魚料理は、あくまでピチピチした生きのいい魚の歯ごたえを楽しむための料理と考えたほうがいい。ただし、背の青い魚類などは、しめてから早めに食すと。
鯖の生き腐れといわれるように、アレルギーの元になったりする。一どの季節の鯛が、最も旨いか・鯛の方程式次に、代表的な魚について、その素材のよし悪しを考えてみよう。
まずは鯛だが、私は子供のころ、父から肉類、魚介類、野菜類、果実類の食べくらべというものをさせられた。鯛なら、千葉の鯛、三浦の鯛、駿河の鯛、明石の鯛、四国の鯛、九州の鯛など、日本各地の鯛をいっせいに送らせて、これを姿形からまず判断させられる。
そして、しめて20時間ほどたったものを食べて、その味を比較する。日本人にとって魚の王様といえば鯛だ。
だから、父は私にこんな比較をさせたのだろうが、食べ比べてみて、同じ鯛なのにアジとサバほど味に違いがあるということを知った。

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